توییتری

فکر کردم حالا که نوبت غذاهای فراموش شده است و روز شیراز هم‌ از راه رسیده چند کلمه‌ای درباره‌‌ی «وصف طعام» (نشرچشمه) بنویسم؛ دیوان بُسحاق اطعمه‌ی شیرازی که در قرن نهم زندگی می‌کرد و قبرش در چهل‌تنان شیراز است و همه‌ی شعرهایش درباره‌ی غذاها هستند.

حقیقت این است که درباره‌ی غذاهای عصر تیموری اطلاعات زیادی به ما نرسیده و بخش اعظم آن‌چه درباره‌ی خوراک‌‌های آن روزگار می‌دانیم مدیون همین کتاب «وصف طعام» است که به‌قول نجف دریابندری «از لحاظ تیزی طنز و شیرینی کلام در نوع خود در ادبیات جهان بی‌مانند است».

شیخ بُسحاق اطعمه علاوه بر شعرهای خوش‌مزه و بی‌نظیرش یک فرهنگ هم به‌عنوان تکمله‌ی دیوانش نوشته که شرح مختصری‌ست در باب اطعمه و اشربه‌ی روزگار خودش که یکی‌یکی همه‌چیز را شرح داده و اسامی دیگرشان را هم نوشته.

تقریباً همه‌ی رساله‌های آشپزی قدیمی فارسی به آشپزی درباری و اشرافی می‌پردازند و نکته‌ی مهم شعرها و فرهنگ «وصف طعام» این است که باز هم به‌قول دریابندری درباره‌ی غذاهای توده‌‌ی مردم یا مردم فقیر است و در هیچ کتاب دیگری که قبل از بُسحاق نوشته شده باشد اثری از آن‌ها نیست.

یکی از مهم‌ترین غذاهای «وصف طعام» بُغرا یا بورَک است که به آش رشته‌ شبیه است: پیشِ من جز قدحِ بورَکِ پُرسیر نیار. و البته به دو شکل آب‌دار و بی‌آب پخته می‌شده و رقیب پلو بوده و یکی از شعرهایش توصیف جنگ مُزعفَر و بُغرا است.

نکته‌ی بامزه این است که دست‌آخر بُغرا کشته می‌شود و مُزعفَر یا برنج زعفرانی پیروز میدان می‌شود و این همان است که در واقعیت تاریخی هم روی داده.

یکی از غذاهایی که بارها در «وصف طعام» سخنی از آن رفته تُتماج است؛ دقیقاً نمی‌دانیم تُتماج چه نوع غذایی بوده ولی می‌شود فهمید که در این غذا رشته و عدس و ماست هم به کار می‌رفته.

ملک‌الشعرای بهار درباره‌ی تُتماج نوشته «می‌دانیم که تُتماج لغتی است تُرکی و آن را به فارسی لاخشه و لخشه و در خراسان لخشک گویند. و بُرهانِ قاطع آورده که لاخشته و لاخشه نوعی از آش آرد باشد و بعضی گویند آشِ تُتْماج است.

ظاهراً لاخشه و تُتماج غذایی است که از خمیر آرد گندم پزند و آن‌ چنان است که خمیر را ورقه کرده و حشو آن را از تره و سیر آکنده، آن را لا بر لا کرده و به کارد مانند لوزینه بریده و با دوغ یا ماست و روغن می‌پزند و این خورش خاص ترکمانان و تورانیان بوده و با آن مردم به خراسان رسیده.

مهم‌ترین نکته‌ای که در بازخوانیِ «وصف طعام» باید در نظر داشت؛ صورت خوردنی‌ها و نوشیدنی‌های مرسومِ آن روزگار است که تهیه و طبخ‌اش برای مردمان عادی ممکن بوده. وگرنه در کتاب‌های دیگری از آن روزگار می‌شود اطعمه و اشربه‌ی دیگری را یافت که دست مردمان فرودست به آن‌ها نمی‌رسیده.

پس نبودنِ نام شماری از اطعمه و اشربه را بیش از همه باید به حساب زندگی روزمره‌ی شیخ بُسحاق گذاشت که به‌عنوان روایت‌گری صادق و تیزبین فهرست مهم‌ترین اطعمه و اشربه‌ی آن روزگار را در قالب شعر و نثر به نسل‌های بعد از خود رسانده.

جان لیمبرت در کتاب «شیراز در روزگارِ حافظ: شکوه‌مندیِ شهر ایرانی در قرون وسطا» ترجمه‌ی همایون صنعتی‌زاده نوشته: غذای مردم شیراز نه‌تنها متنوّع بود، بل‌که خاصیّتِ غذایی زیادی نیز داشت؛ هرچند که در قیاس با مواد غذایی امروزی، غذاهای متداول آن زمان «سنگین» می‌نمایند.

لیمبرت در توضیحات خویش به برخی از این غذاها اشاره می‌‌کند: مُقل‌با [= مُقیل‌با]: آشی است که از گوشت و پیه گوسفند و کوفته و کله و پاچه‌ی حیوانات و لوبیا و لبو و پیاز و شلغم و زردک و کلم درست می‌شد. اهل شکم به این آش به‌علت آن‌که مزه‌ی کله و پاچه می‌داد علاقه‌ی فراوان داشتند.

مُخلّا: بادمجان سرخ‌شده با گوشت کوبیده که به آن آ‌ب‌لیمو می‌زدند و با نان می‌خوردند. سُختو: کلّه و پاچه و شکمبه که مملو از برنج و زعفران و پیاز و لپّه و ادویه و گوشت و جگر و پیه بود.

زنّاج: همان سُختو است که بدان زعفران می‌افزودند و در پیه سرخ می‌کردند. از نظر خاصیّت غذایی نمی‌توان بر آن‌چه ذکر شد چیزی افزود. افزون بر این‌ها غذاهایی را با سبزی‌جات، گوشت گوسفند و امعا و احشای حیوانات و پیه گوسفند می‌پختند.

لیمبرت در پانویس‌های کتاب هم توضیح می‌دهد که «بیش‌تر این غذاها را مسلمانان شیراز از یاد برده بودند، امّا در سال ۱۳۵۱ شمسی (۱۹۷۲ میلادی) هنوز یهودیان شیراز خاله‌بی‌بی می‌پختند و گُندی. یهودیان کردستان هنوز سُختو می‌پزند. مسلمانان بروجرد همین غذا را با نام سقدون تهیه می‌کنند.

اما شاعر دستور طبخ مَهیابه [= مَهیوه] را هم می‌دهد که لازمه‌اش آب ماهی و انواع آشغالی است که «دلاک‌های لار می‌دانند.» نانی را که با این غذا خورده می‌شده «ضایع شده» می‌داند، سعی در پختن آن را بیهوده می‌خواند و خانه‌ای که این خوراک در آن‌جا فراهم می‌آمد بدبخت‌خانه می‌نامد.

البته دریابندری در «کتاب مستطاب آشپزی» توضیح داده‌ که «مَهیاوه (ماهی‌آبه) سسِ تیره‌رنگِ شورمزّه‌ای است که از ماهیِ مُتو [ماهی ریزی که فقط اندکی از چوب کبریت بزرگ‌تر می‌شود و در سواحلِ جنوبیِ خلیجِ فارس بسیار فراوان است.] درست می‌شود و بسیار به سس آنشوای فرانسوی شباهت دارد.

به‌قول دریابندری ماهیِ مُتو در خمره نمی‌گندد؛ بل‌که به‌واسطه‌ی آنزیم‌هایی که دارد تغییرِ شکل می‌دهد و عطر و طعمِ مخصوصِ مَهیاوه را پیدا می‌کند، و این روندی است که با روند رسیدنِ پنیرهای فرانسوی قابلِ قیاس است.

روشِ درست کردنِ مَهیاوه یک جور نیست. در بعضی جاها موادِ آن منحصر است به ماهیِ مُتو، تخمِ خَردَل و نمک؛ در جاهای دیگر مقداری ادویه (تخمِ گشنیز، رازیانه، زیره‌ی سبز، فلفلِ سیاه و دارچین) و نیز کنجدِ ساییده (ارده) هم به آن اضافه می‌شود.

در مورد خواباندن ماهیِ مُتو در آفتاب هم نظرِ کارشناسان از 1 هفته تا 3 ماه تفاوت دارد. باید در نظر داشت که آفتابِ جنوبِ کشور بسیار شدیدتر از آفتابِ مرکز و شمال است. خَردَلی که در مَهیاوه به کار می‌رود تخمِ خَردَلِ قهوه‌ای رنگی است که در جنوب خندل نامیده می‌شود.

این هم مثال‌هایی از فرهنگِ غذای ضمیمه‌ی وصف طعام به قلم بُسحاق؛ به سیاق عبید زاکانی: السّیخَک: چهار قطعه گوشت که خود را به سیخی زند و تاجی از دنبه بر سر نهد و در تختِ نانِ گرم نشیند و چماقِ تَرتیزه در مُشت هم‌چون فرعون در قصدِ فرزندِ زنانِ حامله باشد.

الاَنچُکَک: دانه‌ی سیاه که مغزی سفید داشته باشد؛ چون دانه‌ی اَمرود. خاصیّتش آن است که هرچند فرّاشِ خیالْ جاروبِ سِبال بر زیلوچه‌ی ریش زند، از پوستِ آن پاک نتواند کرد.

المُخلّا: چهار عددِ بادنجانِ بزرگ که در روغن برشته نمایند و یک مَن بریانِ فربه گرم در یک‌دیگر به ساطور هم‌چون کوفته سازند و چهار لیموی تُرشِ آب‌دار در آن فشارند و با هشت نانِ تُنُک که در خانه پُخته باشند یک جوانِ خوش‌شکل برگیرد و در خلوتِ این فقیر آید تا خوردن نیزش بیاموزم.

المُقیل‌با: آشی که از گوشت و دنبه و کوفته و مَبار و گندم و لوبیا و برنج و نخود و باقلا و چغندر و پیاز و شلغم و گَزَر و کلم و گَندَنا پزند و باید بدانی که این‌همه را به عشقِ آن یک وجب مَبار می‌خورند.

mohsen.azarm‏ @mohsen_azarm

۱. فکر کردم حالا که نوبت #غذاهای_فراموش_شده است و #روزشیراز هم‌ از راه رسیده چند کلمه‌ای درباره‌‌ی «وصف طعام» (نشرچشمه) بنویسم؛ دیوان بُسحاق اطعمه‌ی شیرازی که در قرن نهم زندگی می‌کرد و قبرش در چهل‌تنان شیراز است و همه‌ی شعرهایش درباره‌ی غذاها هستند. pic.twitter.com/FM3J7SP6XE

— mohsen.azarm (@mohsen_azarm) ۱۵ اردیبهشت ۱۳۹۷